Il tonno rosso del mediterraneo, dalla Sicilia o dalla Sardegna, è il tonno più pregiato del mondo e anni luce avanti al solito e spesso mediocre pinne gialle di qualche oceano tropicale.
La ventresca, con le sue artistiche infiltrazioni di grasso, è il taglio più sublime in assoluto e merita una cottura rapida e un condimento mimimale che rispetti tale meraviglia della vista e del gusto.
Il modo migliore, secondo me, è alla brace. Siccome la faremo cuocere principalmente in verticale, è importante che il trancio sia alto dai 3 ai 5 cm e che abbia tutta la pelle attaccata per proteggere la carne.
Ventresca di tonno rosso alla brace
Ingredienti
- 800 grammi ventresca di tonno rosso alta almeno 3 cm e completa di pelle
- qb sale in fiocchi
- 3 ciuffi finocchietto selvatico
Istruzioni
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Preparare il barbeque per la cottura diretta a temperatura medio alta: la mano in prossimità della griglia non resiste oltre 3 secondi.
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Posizionare il trancio di ventresca in verticale sulla griglia dal lato della pelle e lasciare cuocere per 5 - 8 minuti a seconda dello spessore
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Finire la cottura del trancio adagiandolo per 2 / 3 minuti su ogni lato fino a formare delle belle linee di demarcazione della griglia e comunque quando raggiunge i 60 gradi al cuore misurati col termometro a sonda interna.
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Togliere la ventresca dalla griglia e metterla sul piatto di servizio condendola con fiocchi di sale e alcuni ciuffi di finocchietto selvatico.
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Lasciare riposare 5 minuti prima di porzionare il tonno. Questo passaggio è essenziale, saltarlo vuol dire perdere molta succosità e scottarsi la lingua
Note
Per chi non dovesse disporre di un barbeque, è possibile utilizzare una piastra in ghisa da mettere sul fornello. Anche in questo caso, temperatura alta e piastra ben calda prima di poggiarvi il trancio.
I tempi di cottura di ogni fase vanno allungati del 30%.