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Fettuccine al ragù di anatra selvatica

Questa ricetta può essere preparata anche con l’anatra allevata, ma la differenza di complessità e intensità gustativa è di gran lunga favorevole a quella selvatica.

Per i fissati delle calorie, che qui si dovrebbero trovare a disagio, sappiate che l’anatra allevata è parecchio più grassa.

In ogni caso ci serve un’anatra intera ogni due persone. Infatti questa è una ricetta di recupero, in cui non utilizziamo i petti da destinare a un altro piatto.

Se l’anatra fosse selvatica ricordo la necessità di 3 o 4 giorni di frollatura in ambiente fresco appese dal capo, dopo l’abbattimento.

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Fettucine al ragù d'anatra selvatica

Un ragù bianco ricavato dalla carcassa dell'anatra

Prepazione 2 ore
Cottura 2 ore
Tempo totale 4 ore
Autore massj

Ingredienti

  • 2 anatra selvatica intera
  • 4 scalogno
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 1 bicchiere vino rosso
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb sale grosso
  • 4 foglie alloro
  • qb pepe nero
  • 500 grammi fettucine all'uovo
  • qb parmigiano reggiano almeno 24 mesi

Istruzioni

Preparazione dell'anatra

  1. Ogni anatra se già non lo fosse va spiumata completamente e fiammeggiata, dopo averla privata della testa e delle due ultime articolazioni delle ali.

  2. Rimuovere dall'anatra i petti interi e completi di pelle che conserveremo per un altro piatto

  3. Rimuovere quanto possibile della carne e della pelle rimasta sulla carcassa, in particolare dalle cosce, dalla prima parte di ali, dal collo e dal posteriore. Utilizzare anche le interiora.

Preparazione del brodo

  1. Sarebbe meglio preparare il brodo il giorno prima o parecchie ore prime per per permetterne il raffredamento

  2. In una pentola di acqua fredda mettere la carcassa spolpata, il sedano, la carota e la cipolla e un mezzo cucchiaio di sale grosso e portare a bollore leggero per un'ora circa

  3. Rimuovere tutti i solidi dal brodo ottenuto e filtrarlo col un colino a maglia fine

  4. Dopo che si è raffreddato, metterlo in frigo finché in superficie non si forma la patina del grasso

  5. Asportare gran parte del grasso con un cucchiaio

  6. Mettere il brodo sul fuoco a ridursi finché non dimezza il volume e aumenta di consistenza

Preparazione del ragù

  1. Tutta la carne, la pelle rimossa e le interiora rimosse dalla carcassa va passata al tritacarne a grana grossa o battuta al coltello

  2. In una padella ampia e alta, a fuoco alto mettere la trita ottenuta con un filo di olio evo e farla rosolare bene fino a che i suoi succhi non si sono asciugati e il colore è diventato bruno


  3. Aggiungere lo scalogno tritato molto finemente e farlo rosolare per pochi minuti, girando continuamente per evitare che si bruci

  4. Sfumare col vino rosso e lasciare consumare

  5. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere le foglie di alloro e aggiungere un paio di mestoli di brodo

  6. Proseguire la cottura per circa due ore, fino a ottenere la completa scioglievolezza della carne e rabboccando col brodo quando necessario. Non lasciarlo mai asciutto.

  7. Regolare di sale a fine cottura se necessario. Per percepire meglio il sale

Preparazione della pasta

  1. Far cuocere le fettucine in acqua salata fino al dente

  2. Scolare le fettucine tenendo da parte l'acqua di cottura

  3. Saltare le fettucine nella padella del ragù aggiungendo un po' di brodo e un po' di acqua di cottura per ottenere un effetto crema

  4. Spegnere il fuoco, pepare e aggiungere un filo di olio evo, mescolando

Impiattamento

  1. Creare un nido di fettuccine al centro del piatto, aggiungere il fondo del ragù e spolverare col parmigiano

Note

Il brodo e quindi il ragù alla fine potrebbero avere una consistenza quasi gelatinosa. Per questo è importante nella fase finale del salto in padella, stemperare con l'acqua di cottura della pasta all'occorrenza, per mantenere fluido e non troppo appiccicoso il piatto.

Vino in abbinamento: Borgogna Rosso

 

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