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Ventresca di tonno rosso alla brace

Ventresca di tonno rosso del mediterraneo

Il tonno rosso del mediterraneo, dalla Sicilia o dalla Sardegna, è il tonno più pregiato del mondo e anni luce avanti al solito e spesso mediocre pinne gialle di qualche oceano tropicale.

La ventresca, con le sue artistiche infiltrazioni di grasso, è il taglio più sublime in assoluto e merita una cottura rapida e un condimento mimimale che rispetti tale meraviglia della vista e del gusto.

Il modo migliore, secondo me, è alla brace. Siccome la faremo cuocere principalmente in verticale, è importante che il trancio sia alto dai 3 ai 5 cm e che abbia tutta la pelle attaccata per proteggere la carne.

Per completare al meglio questa ricetta ti serve un termometro a sonda interna come uno di questi:

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Ventresca di tonno rosso del mediterraneo
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Ventresca di tonno rosso alla brace

Prepazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone
Autore massj

Ingredienti

  • 800 grammi ventresca di tonno rosso alta almeno 3 cm e completa di pelle
  • qb sale in fiocchi
  • 3 ciuffi finocchietto selvatico

Istruzioni

  1. Preparare il barbeque per la cottura diretta a temperatura medio alta: la mano in prossimità della griglia non resiste oltre 3 secondi.

  2. Posizionare il trancio di ventresca in verticale sulla griglia dal lato della pelle e lasciare cuocere per 5 - 8 minuti a seconda dello spessore 

    Ventresca di tonno sul bbq
  3. Finire la cottura del trancio adagiandolo per 2 / 3 minuti su ogni lato fino a formare delle belle linee di demarcazione della griglia e comunque quando raggiunge i 60 gradi al cuore misurati col termometro a sonda interna. 

  4. Togliere la ventresca dalla griglia e metterla sul piatto di servizio condendola con fiocchi di sale e alcuni ciuffi di finocchietto selvatico.

  5. Lasciare riposare 5 minuti prima di porzionare il tonno. Questo passaggio è essenziale, saltarlo vuol dire perdere molta succosità e scottarsi la lingua

Note

Per chi non dovesse disporre di un barbeque, è possibile utilizzare una piastra in ghisa da mettere sul fornello. Anche in questo caso, temperatura alta e piastra ben calda prima di poggiarvi il trancio.

I tempi di cottura di ogni fase vanno allungati del 30%.

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