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Roast beef di Bufala alle nocciole

Premesso che la foto è quella che è, dovete accontentarvi che ho ricordato di farla in extremis di un piatto già assaltato e sbrodolato. La ricetta è stata a grande richiesta ripetuta due volte, per cui gode della certificazione dei miei compagni di merenda criticoni.

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Roast Beef di Bufala alle nocciole

Roast Beef di Bufala con rub di nocciole e pomodorini confit

Prepazione 30 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 30 minuti
Porzioni 8 persone
Autore massj

Ingredienti

  • 1 girello di bufala detto anche magatello
  • 100 grammi nocciole sgusciate
  • 3 cucchiai aceto balsamico di Modena tradizionale
  • 3 cucchiai olio extra vergine di oliva
  • 1 rametto rosmarino fresco
  • qb sale in fiocchi
  • 10 grani pepe nero
  • 1 bicchiere vino bianco o marsala secco

Istruzioni

Marinatura della carne

  1. In un mortaio pestare le nocciole e il pepe nero fino a farne bricioline miste a polvere. In alternativa, usare un frullatore.

  2. In una ciotola capiente unire l'olio evo e l'aceto balsamico al pesto di nocciole e agli aghi di rosmarino.

  3. Con un coltello bene affilato rimuovere affilato dal girello di bufala qualunque residuo di pellicine in modo che il muscolo sia completamente nudo.

  4. Nella ciotola della marinata rotolare il girello in modo che si impregni della marinata.


  5. Avvolgere il girello così impegnato nella pellicola da cucina, in modo da non lasciare aria.

  6. Far marinare la carne per almeno 8 ore in frigorifero.


Cottura della carne

  1. Scaldare il forno a 150 gradi e quindi infornare la carne appoggiata sulla griglia con sotto una teglia che dovrà raccogliere i succhi.

  2. Lasciare cuocere per circa 50 minuti o, meglio, finché la temperatura al cuore, misurata tramite termometro a sonda, non arriva a 55 gradi.

  3. Accendere il solo grill del forno e far rosolare la carne da tutti i lati finché non è ben colorata.

  4. Togliere la carne dal forno e farla riposare per 10 minuti sospesa con un recipiente sotto per raccogliere i succhi (va bene un'altra griglia o semplicemente due forchette che la tengano sollevata rispetto al piatto).

  5. Avvolgere la carne nella carta stagnola e tenerla nel forno spento fino al momento del servizio.

Salsa di accompagnamento

  1. Prendere la teglia che nel forno ha raccolto i succhi e i residui di cottura, aggiungerci i succhi derivanti dal riposo della carne, e metterla sul fuoco vivace.

  2. Non appena riprende temperatura, sfumare col bicchiere di vino bianco e far restringere, se necessario raschiando e facendo sciogliere quello che dovesse essersi attaccato.
  3. Non appena raggiunta una densità simile a quella dell'aceto balsamico, togliere il liquido dal fuoco e filtrarlo con un colino a maglia stretta in modo da eliminare tutti i residui solidi: deve risultare un liquido viscoso di un colore bruno piuttosto scuro.

Impiattamento

  1. Solo al momento di servire (non molto prima altrimenti la carne si secca), tagliare il girello perpendicolarmente alla fibra muscolare, in fettine sottilissime. Ideale l'impiego dell'affettatrice. La carne non va riscaldata, altrimenti il risultato della cottura rosa si perde. Semmai usiamo piatti caldi, se possibile.

  2. Sul piatto disporre le fettine di carne, insaporire con alcuni cucchiaini della salsa prima preparata e con fiocchi di sale.

  3. Come contorno ci stanno benissimo dei pomodorini confit a modo mio (a breve la ricetta su questi schermi).

Note

Al posto del girello o magatello di bufala, è possibile usare lo stesso taglio di manzo.

La bufala semplicemente risulta leggermente più magra (è un taglio comunque piuttosto magro anche per il manzo) e un più delicata come sapore.

E' importantissimo che le fettine siano davvero sottili, stile affettatrice, altrimenti con fettine più grosse risulta difficile da masticare.

Quindi coltello ben affilato e buona mano sono indispensabili, altrimenti l'affettatrice, altrimenti lasciate perdere.

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