Costata di manzo

La costata è un classico taglio di gran gusto e molto semplice da preparare. Sia la materia prima che alcuni accorgimenti in cottura fanno una grande differenza tra la riuscita e la mediocrità.

La materia prima

La scelta della materia prima è fondamentale: non è tanto una questione di razza (anche se fassona e chianina sono un gradino sopra), ma soprattutto di allevamento (scartiamo le provenienze industriali che danno animali cresciuti troppo in fretta) e principalmente di frollatura: è un taglio che sotto i 30 giorni dalla macellazione non ha senso; ancora meglio se avete un macellaio che arriva a 60/90 giorni di frollatura.

Il taglio è una prima scelta, non aspettatevi di pagarla noccioline. Il suo prezzo giusto è tra i 20 e i 30 euro al kg a seconda del tempo di frollatura. Nel caso di carni pregiate di provenienza estera apparse copiosamente sul mercato negli ultimi anni, potreste arrivare a 50-60 euro al kg. E’ il caso per esempio del Black Angus americano, della Sashi* finlandese, della Hereford irlandese o della Rubia Gallega spagnola. Nel caso del Wagyu facile andare verso i 150 / 200 euro al kg e oltre soprattutto se giapponese.

Un aspetto da considerare è la marezzatura, cioè l’infiltrazione di grasso nel muscolo. Nelle razze italiane avremo delle marezzature piuttosto scarse e una carne magra; invece i prodotti importati appena menzionati fanno leva su una marezzatura elevata. Non c’è una marezzatura giusta, sono due prodotti diversi con filosofie diverse, provate e scegliete quella di vostro gusto.

*La Sashi a scanso di equivoci non è una razza ma un termine giapponese che significa marezzatura, diventato un denominatore commerciale per alcune razze allevate nel nord Europa come la Frisona e la Ayshire con marezzature particolarmente elevate.

La preparazione

La costata, come tutte le carni che desideriamo con una bella crosticina succulenta in superficie, vanno asciugate prima di metterle in cottura. Basta una normale carta assorbente per rimuovere tutto il liquido e l’umidità dai due lati. L’acqua infatti tiene la temperatura al massimo intorno ai 100 gradi, ma per formare la crosticina (reazione di Maillard) ce ne vogliono almeno 140. Quindi, se non volete la costata con effetto bollito, asciugatela.

Gli strumenti di cottura

Non ci sono grandi possibilità: la griglia con la brace, la piastra in ghisa sul fornello, la padella di ferro. La classica padella di alluminio antiaderente usatela per farci la frittata e lasciatela perdere per la costata. I tre strumenti sopra elencati si caratterizzano per altissima temperatura superficiale e scarsa conducibilità del calore. Perché ci serve questo lo scrivo di seguito

Al sangue e basta

Se volete una carne ben cotta, mangiatevi un brasato. La costata, così come altri tagli della lombata, vanno cotti in una sola maniera: al sangue. Questo vuol dire una temperatura interna della carne di 50-52 gradi. Potete misurarla con un termometro a sonda.

Di sangue in realtà non ce n’è. Il liquido rosa che vedete è acqua insieme a miosina, una proteina contenuta nei muscoli che da il colore rosa. Il sangue viene completamente eliminato al momento della macellazione, e se ve ne fosse rimasto sarebbe di colore scurissimo, quasi nero. Se non ci credete, tagliatevi un dito e poi ditemi di che colore diventa la cicatrice.

Carni con marezzatura elevata sopportano una temperatura di cottura maggiore, per cui è lecito arrivare nell’intervallo 55-58, ma assolutamente non oltre se no vi date al lesso.

Detto questo, ecco la ricetta.

Stampa

Costata di manzo

Come non rovinare e godersi un piatto semplicissimo come la costata di manzo.

Preparazione 20 minuti

Cottura 10 minuti

Tempo totale 30 minuti

Chef massj

Ingredienti

• 1 kg costata di manzo
• qb sale grosso
• qb olio extravergine di oliva
• qb pepe nero

Istruzioni

1. Riscaldare la piastra in ghisa al massimo della temperatura. Idem per la brace o per la padella in ferro.
   

2. Asciugare perfettamente le due superfici della costata con della carta assorbente.
   

   

3. Mettere la costata sulla piastra da un lato finché non si saranno formato delle nette righe di demarcazione (intorno ai 4 minuti).
   

4. Girare la costata sull'altro lato e far formare le righe anche qui (sui 3 minuti).
   

   

5. Togliere la costata dal fuoco non appena inizia a emergere dall'interno il liquido rosa, o ancora meglio, se siete dotati di un termometro a sonda quando la temperatura arriva a 50-52 gradi, o 55-58 per le più marezzate.

6. Porre la costata su un piatto da portata, condire con olio evo, sale grosso e pepe nero e far riposare per 5 minuti senza tagliare: permette ai liquidi di raffreddarsi diventando più viscosi, il che ne limita la perdita al taglio. Questo tempo di attesa è importante più della cottura. Non rovinate tutto facendovi prendere dalla fame.

   

7. Tagliare la costata rigorosamente perpendicolarmente rispetto alla fibra e servire.
   

   

Vino in abbinamento: chianti classico, rosso o brunello di montalcino, o un altro sangiovese toscano in purezza.