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Capesante al melograno su crema di zucca

Capesante al melograno e crema di zucca

Un piatto pensato come antipasto e valido come secondo, con quantità aumentate.

Capesante al melograno e crema di zucca
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Capensante al melograno e crema di zucca

Una ricetta valida sia come antipasto che come secondo piatto

Prepazione 45 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora 25 minuti
Porzioni 4 persone
Autore massj

Ingredienti

Capesante

  • 8 capesante
  • 30 grammi pinoli
  • 1 melograno
  • 1 rametto menta
  • qb olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio aglio
  • 1 peperoncino
  • qb sale

Crema di zucca

  • 50 grammi burro
  • 1/2 zucca
  • 100 millilitri latte
  • qb sale

Istruzioni

Quenelle di corallo

  1. Separare i coralli dalla capasanta

  2. Sciaquarli e rimuovere eventuali escrescenze scure

  3. In una padella far riscaldare a fuoco basso un paio di cucchiai di olio evo, lo spicchio d'aglio tagliato in due e il peperoncino

  4. Una volta raggiunto lo sfrigolamento dell'olio, aggiungere i coralli e far cuocere facendoli dorare uniformemente

  5. Eliminare il peperoncino e mezzo spicchio d'aglio, e pestare nel mortaio i coralli cotti insieme all'olio e al restante mezzo spicchio d'aglio, fino a ottenere un composto omogeneo e uniforme

  6. Conservare in contenitore ermetico fino al momento del servizio

Marinatura

  1. Sgranare il melograno, tenendo solo i semi ed eliminando con cura qualunque parte bianca.
  2. Spremere con uno spremiaglio metà dei semi di melograno per ottenerne il succo.

  3. Sciacquare e asciugare per bene la parte bianca delle capesante con la carta assorbente

  4. Mettere i molluschi in marinatura con un paio di cucchiai di olio evo, il succo del melograno e un rametto di menta intero.

  5. Conservare la marinata nella parte bassa del frigo in contenitore ermetico per un paio d'ore.

Crema di zucca

  1. Sbucciare la zucca e rimuovere i semi

  2. Tagliare la zucca a cubetti

  3. Nella padella in cui si è cotto il corallo, facciamo cuocere la zucca, inizialmente a fuoco vivace finché non si macula di bruno.

  4. Aggiungere un bicchiere d'acqua e proseguire a fuoco basso col coperchio finché non si schiaccia con una forchetta

  5. Schiacciare la zucca con uno schiacciapatate e metterla in una pentola antiaderente insieme al burro, al latte e al sale

  6. Far andare a fuoco basso mescolando continuamente finché non si ottiene un composto uniforme

  7. Se troppo compatto aggiungere del latte

  8. Togliere dal fuoco e far raffreddare alcuni minuti.

  9. Con un frullatore a immersione ripassare il purè di zucca fino a ottenere una crema vellutata incorporando più aria possibile

Cottura delle caapesante

  1. In una padella far scaldare due cucchiai d'olio evo e quindi cuocere rapidamente da entrambi i lati le capesante, fino a farle dorare

  2. Togliere le capesante dal fuoco e nella stessa padella deglassare col liquido della marinata, facendolo ridurre fino alla consistenza dell'aceto balsamico

  3. Filtrare con un colino fine questo fondo di cottura


Tostatura dei pinoli

  1. In una padella a secco su fuoco alto fare andare i pinoli mescolando di continuo finché non diventano dorati (un paio di minuti al massimo).

Impiattamento

  1. Se necessario riportare tutti gli ingredienti a temperatura di servizio col microonde a potenza contenuta
  2. Col pesto di corallo formare delle quenelle

  3. Nel piatto disporre a piacere la crema di zucca, le capesante con un goccio di fondo deglassato, il restante fondo, la quenelle di corallo, i pinoli tostati e i semi di melograno interi

Vino in abbinamento: Sauvignon della Loira / Sancerre, Verdicchio di Matelica, Greco di Tufo

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