Capesante al melograno su crema di zucca

Separare i coralli dalla capasanta

Sciaquarli e rimuovere eventuali escrescenze scure

In una padella far riscaldare a fuoco basso un paio di cucchiai di olio evo, lo spicchio d'aglio tagliato in due e il peperoncino

Una volta raggiunto lo sfrigolamento dell'olio, aggiungere i coralli e far cuocere facendoli dorare uniformemente

Eliminare il peperoncino e mezzo spicchio d'aglio, e pestare nel mortaio i coralli cotti insieme all'olio e al restante mezzo spicchio d'aglio, fino a ottenere un composto omogeneo e uniforme

Conservare in contenitore ermetico fino al momento del servizio

Spremere con uno spremiaglio metà dei semi di melograno per ottenerne il succo.

Sciacquare e asciugare per bene la parte bianca delle capesante con la carta assorbente

Mettere i molluschi in marinatura con un paio di cucchiai di olio evo, il succo del melograno e un rametto di menta intero.

Conservare la marinata nella parte bassa del frigo in contenitore ermetico per un paio d'ore.

Sbucciare la zucca e rimuovere i semi

Tagliare la zucca a cubetti

Nella padella in cui si è cotto il corallo, facciamo cuocere la zucca, inizialmente a fuoco vivace finché non si macula di bruno.

Aggiungere un bicchiere d'acqua e proseguire a fuoco basso col coperchio finché non si schiaccia con una forchetta

Schiacciare la zucca con uno schiacciapatate e metterla in una pentola antiaderente insieme al burro, al latte e al sale

Far andare a fuoco basso mescolando continuamente finché non si ottiene un composto uniforme

Se troppo compatto aggiungere del latte

Togliere dal fuoco e far raffreddare alcuni minuti.

Con un frullatore a immersione ripassare il purè di zucca fino a ottenere una crema vellutata incorporando più aria possibile

In una padella far scaldare due cucchiai d'olio evo e quindi cuocere rapidamente da entrambi i lati le capesante, fino a farle dorare

Togliere le capesante dal fuoco e nella stessa padella deglassare col liquido della marinata, facendolo ridurre fino alla consistenza dell'aceto balsamico

In una padella a secco su fuoco alto fare andare i pinoli mescolando di continuo finché non diventano dorati (un paio di minuti al massimo).

Col pesto di corallo formare delle quenelle

Nel piatto disporre a piacere la crema di zucca, le capesante con un goccio di fondo deglassato, il restante fondo, la quenelle di corallo, i pinoli tostati e i semi di melograno interi