Questa ricetta può essere preparata anche con l’anatra allevata, ma la differenza di complessità e intensità gustativa è di gran lunga favorevole a quella selvatica.
Per i fissati delle calorie, che qui si dovrebbero trovare a disagio, sappiate che l’anatra allevata è parecchio più grassa.
In ogni caso ci serve un’anatra intera ogni due persone. Infatti questa è una ricetta di recupero, in cui non utilizziamo i petti da destinare a un altro piatto.
Se l’anatra fosse selvatica ricordo la necessità di 3 o 4 giorni di frollatura in ambiente fresco appese dal capo, dopo l’abbattimento.
Fettucine al ragù d'anatra selvatica
Un ragù bianco ricavato dalla carcassa dell'anatra
Ingredienti
- 2 anatra selvatica intera
- 4 scalogno
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 bicchiere vino rosso
- qb olio extra vergine di oliva
- qb sale grosso
- 4 foglie alloro
- qb pepe nero
- 500 grammi fettucine all'uovo
- qb parmigiano reggiano almeno 24 mesi
Istruzioni
Preparazione dell'anatra
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Ogni anatra se già non lo fosse va spiumata completamente e fiammeggiata, dopo averla privata della testa e delle due ultime articolazioni delle ali.
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Rimuovere dall'anatra i petti interi e completi di pelle che conserveremo per un altro piatto
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Rimuovere quanto possibile della carne e della pelle rimasta sulla carcassa, in particolare dalle cosce, dalla prima parte di ali, dal collo e dal posteriore. Utilizzare anche le interiora.
Preparazione del brodo
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Sarebbe meglio preparare il brodo il giorno prima o parecchie ore prime per per permetterne il raffredamento
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In una pentola di acqua fredda mettere la carcassa spolpata, il sedano, la carota e la cipolla e un mezzo cucchiaio di sale grosso e portare a bollore leggero per un'ora circa
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Rimuovere tutti i solidi dal brodo ottenuto e filtrarlo col un colino a maglia fine
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Dopo che si è raffreddato, metterlo in frigo finché in superficie non si forma la patina del grasso
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Asportare gran parte del grasso con un cucchiaio
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Mettere il brodo sul fuoco a ridursi finché non dimezza il volume e aumenta di consistenza
Preparazione del ragù
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Tutta la carne, la pelle rimossa e le interiora rimosse dalla carcassa va passata al tritacarne a grana grossa o battuta al coltello
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In una padella ampia e alta, a fuoco alto mettere la trita ottenuta con un filo di olio evo e farla rosolare bene fino a che i suoi succhi non si sono asciugati e il colore è diventato bruno
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Aggiungere lo scalogno tritato molto finemente e farlo rosolare per pochi minuti, girando continuamente per evitare che si bruci
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Sfumare col vino rosso e lasciare consumare
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Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere le foglie di alloro e aggiungere un paio di mestoli di brodo
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Proseguire la cottura per circa due ore, fino a ottenere la completa scioglievolezza della carne e rabboccando col brodo quando necessario. Non lasciarlo mai asciutto.
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Regolare di sale a fine cottura se necessario. Per percepire meglio il sale
Preparazione della pasta
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Far cuocere le fettucine in acqua salata fino al dente
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Scolare le fettucine tenendo da parte l'acqua di cottura
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Saltare le fettucine nella padella del ragù aggiungendo un po' di brodo e un po' di acqua di cottura per ottenere un effetto crema
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Spegnere il fuoco, pepare e aggiungere un filo di olio evo, mescolando
Impiattamento
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Creare un nido di fettuccine al centro del piatto, aggiungere il fondo del ragù e spolverare col parmigiano
Note
Il brodo e quindi il ragù alla fine potrebbero avere una consistenza quasi gelatinosa. Per questo è importante nella fase finale del salto in padella, stemperare con l'acqua di cottura della pasta all'occorrenza, per mantenere fluido e non troppo appiccicoso il piatto.
Vino in abbinamento: Borgogna Rosso