Riscaldare la piastra in ghisa al massimo della temperatura. Idem per la brace o per la padella in ferro.

Asciugare perfettamente le due superfici della costata con della carta assorbente.

Mettere la costata sulla piastra da un lato finché non si saranno formato delle nette righe di demarcazione (intorno ai 4 minuti).

Girare la costata sull'altro lato e far formare le righe anche qui (sui 3 minuti).

Togliere la costata dal fuoco non appena inizia a emergere dall'interno il liquido rosa, o ancora meglio, se siete dotati di un termometro a sonda quando la temperatura arriva a 50-52 gradi, o 55-58 per le più marezzate.

Porre la costata su un piatto da portata, condire con olio evo, sale grosso e pepe nero e far riposare per 5 minuti senza tagliare: permette ai liquidi di raffreddarsi diventando più viscosi, il che ne limita la perdita al taglio. Questo tempo di attesa è importante più della cottura. Non rovinate tutto facendovi prendere dalla fame.

Tagliare la costata rigorosamente perpendicolarmente rispetto alla fibra e servire.