Una ricetta valida sia come antipasto che come secondo piatto
Separare i coralli dalla capasanta
Sciaquarli e rimuovere eventuali escrescenze scure
In una padella far riscaldare a fuoco basso un paio di cucchiai di olio evo, lo spicchio d'aglio tagliato in due e il peperoncino
Una volta raggiunto lo sfrigolamento dell'olio, aggiungere i coralli e far cuocere facendoli dorare uniformemente
Eliminare il peperoncino e mezzo spicchio d'aglio, e pestare nel mortaio i coralli cotti insieme all'olio e al restante mezzo spicchio d'aglio, fino a ottenere un composto omogeneo e uniforme
Conservare in contenitore ermetico fino al momento del servizio
Spremere con uno spremiaglio metà dei semi di melograno per ottenerne il succo.
Sciacquare e asciugare per bene la parte bianca delle capesante con la carta assorbente
Mettere i molluschi in marinatura con un paio di cucchiai di olio evo, il succo del melograno e un rametto di menta intero.
Conservare la marinata nella parte bassa del frigo in contenitore ermetico per un paio d'ore.
Sbucciare la zucca e rimuovere i semi
Tagliare la zucca a cubetti
Nella padella in cui si è cotto il corallo, facciamo cuocere la zucca, inizialmente a fuoco vivace finché non si macula di bruno.
Aggiungere un bicchiere d'acqua e proseguire a fuoco basso col coperchio finché non si schiaccia con una forchetta
Schiacciare la zucca con uno schiacciapatate e metterla in una pentola antiaderente insieme al burro, al latte e al sale
Far andare a fuoco basso mescolando continuamente finché non si ottiene un composto uniforme
Se troppo compatto aggiungere del latte
Togliere dal fuoco e far raffreddare alcuni minuti.
Con un frullatore a immersione ripassare il purè di zucca fino a ottenere una crema vellutata incorporando più aria possibile
In una padella far scaldare due cucchiai d'olio evo e quindi cuocere rapidamente da entrambi i lati le capesante, fino a farle dorare
Togliere le capesante dal fuoco e nella stessa padella deglassare col liquido della marinata, facendolo ridurre fino alla consistenza dell'aceto balsamico
In una padella a secco su fuoco alto fare andare i pinoli mescolando di continuo finché non diventano dorati (un paio di minuti al massimo).
Col pesto di corallo formare delle quenelle
Nel piatto disporre a piacere la crema di zucca, le capesante con un goccio di fondo deglassato, il restante fondo, la quenelle di corallo, i pinoli tostati e i semi di melograno interi