Un ragù bianco ricavato dalla carcassa dell'anatra
Ogni anatra se già non lo fosse va spiumata completamente e fiammeggiata, dopo averla privata della testa e delle due ultime articolazioni delle ali.
Rimuovere dall'anatra i petti interi e completi di pelle che conserveremo per un altro piatto
Rimuovere quanto possibile della carne e della pelle rimasta sulla carcassa, in particolare dalle cosce, dalla prima parte di ali, dal collo e dal posteriore. Utilizzare anche le interiora.
Sarebbe meglio preparare il brodo il giorno prima o parecchie ore prime per per permetterne il raffredamento
In una pentola di acqua fredda mettere la carcassa spolpata, il sedano, la carota e la cipolla e un mezzo cucchiaio di sale grosso e portare a bollore leggero per un'ora circa
Rimuovere tutti i solidi dal brodo ottenuto e filtrarlo col un colino a maglia fine
Dopo che si è raffreddato, metterlo in frigo finché in superficie non si forma la patina del grasso
Asportare gran parte del grasso con un cucchiaio
Mettere il brodo sul fuoco a ridursi finché non dimezza il volume e aumenta di consistenza
Tutta la carne, la pelle rimossa e le interiora rimosse dalla carcassa va passata al tritacarne a grana grossa o battuta al coltello
Aggiungere lo scalogno tritato molto finemente e farlo rosolare per pochi minuti, girando continuamente per evitare che si bruci
Sfumare col vino rosso e lasciare consumare
Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere le foglie di alloro e aggiungere un paio di mestoli di brodo
Proseguire la cottura per circa due ore, fino a ottenere la completa scioglievolezza della carne e rabboccando col brodo quando necessario. Non lasciarlo mai asciutto.
Regolare di sale a fine cottura se necessario. Per percepire meglio il sale
Far cuocere le fettucine in acqua salata fino al dente
Scolare le fettucine tenendo da parte l'acqua di cottura
Saltare le fettucine nella padella del ragù aggiungendo un po' di brodo e un po' di acqua di cottura per ottenere un effetto crema
Spegnere il fuoco, pepare e aggiungere un filo di olio evo, mescolando
Creare un nido di fettuccine al centro del piatto, aggiungere il fondo del ragù e spolverare col parmigiano
Il brodo e quindi il ragù alla fine potrebbero avere una consistenza quasi gelatinosa. Per questo è importante nella fase finale del salto in padella, stemperare con l'acqua di cottura della pasta all'occorrenza, per mantenere fluido e non troppo appiccicoso il piatto.